Αρχή και ρίζα παντός αγαθού η της γάστρος ηδονή"
Επίκουρος 341-270 π.Χ.
Η γευστική παράδοση της περιοχής του ορεινού όγκου του Βερμίου είναι άριστα δεμένη καταρχήν με την κουλτούρα των κατοίκων της ενώ επιπλέον πολλοί παράγοντες επηρεάζουν την εξέλιξη της.
Ερευνώντας την βλέπουμε τη γαστρονομική παράδοση να εξελίσσετε και οι διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της περιοχής μας να εξαρτώνται κυρίως:
- Από τα προϊόντα που ο τόπος παράγει.
- Από την γεωγραφική θέση
- Από τις κοινωνικές εκδηλώσεις και την εναλλαγή νηστείας και κρεατοφαγίας όπως αυτή ορίζει η Ορθόδοξη Εκκλησία.
Μελετώντας τις ιστορικές πηγές ανακαλύψαμε ότι η τοπική γαστρονομική παράδοση, εκτός από τους παραπάνω επηρεασμούς, έχει δεχθεί πολλά στοιχεία από την ενσωμάτωση στην τοπική κοινωνία ομάδων ανθρώπων, που έφθασαν στην περιοχή είτε ως εσωτερικοί μετανάστες, είτε ως προσφυγές.
Επιπλέον οι διατροφικές συνήθειες εξαιτίας της συνεχής ανακατάταξης των πληθυσμών, παρουσιάζουν κοινά στοιχεία σε όλη τη περιοχή που τηρούνται μέχρι σήμερα.
Οι παραγωγικές σχολές μαγείρων έβγαλαν άξια στελέχη που με την πείρα και την δεξιοτεχνία τους παρουσιάζουν μιαν άλλη γαστρονομική πρόκληση και πρόταση στην επίσκεψη της περιοχής.
Ο οικουμενικός μαγνήτης της Βεργίνας, η Βυζαντινή Βέροια τα δυο χιονοδρομικά κέντρα, τα πάμπολλα γήπεδα τένις στο δροσερό βαθυπράσινο, τα γαργάρα νερά της Ηρωικής Νάουσας, ο εύφορος Ημαθιώτικος κάμπος, το ξυνόμαυρο κρασί με την μοναδική του γεύση, τα αμέτρητα ρακοκάζανα, το διεθνές φεστιβάλ κινηματογράφου, τα καλοκαιρινά πανηγύρια, η Παναγία των ποντίων «Σουμελά», το κέφι και ο αυθορμητισμός της αποκριάς είναι μερικοί λόγοι να μας επισκεφθείτε. Και αν όλα τα παραπάνω δεν σας έχουν ακόμη συγκινήσει, τότε μια ντομάτα από τα ριζώματα με λίγο μπάτσιο με λίγη φρέσκια ρίγανη και ζυμωτό ψωμί σας περιμένει κάπου στη δροσιά της Ραχίας με ένα αληθινά γλυκό χαμόγελο γεμάτο ανθρώπινη φιλοξενία.
Πάνω στην ορεινή Ημαθία συναντήσαμε ακούραστους μάγειρες κάτω από την πίεση της φωτιάς και του άγχους της τελειότητας να παρουσιάζουν μοναδικά γευστικά πιάτα που θα ικανοποιήσουν και τον ποιο απαιτητικό ουρανίσκο.
Βασικότερος όμως παράγοντας των γαστρονομικών επιλογών παραμένει η χρήση των τοπικών προϊόντων και ειδικότερα του κρασιού, ως ένα αξιόλογα κατεργασμένο προϊόν της αμπέλου.
Ο κύκλος της καλλιέργειας της γης που ξεκινάει το φθινόπωρο με την σπορά αρχίζει με την προσφορά των πρώτων καρπών της. Η εύφορη Ημαθιώτικη γη δίνει μια πλειάδα φρούτων και λαχανικών σε άφθονες ποσότητες, τις οποίες η κατανάλωση κατά τη διάρκεια της συγκομιδής δε μπορεί να απορροφήσει.
Για το λόγω αυτό παρατηρήσαμε ότι αναπτυχθήκαν μέθοδοι συντήρησης και διατήρησης των λαχανικών με ήπια μορφή μεταποίησης, κάνοντας αποκλειστικά χρήση φυσικών μέσων. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτής της τεχνικής είναι τα γκαβόψαρα από τεμαχισμένες μελιτζάνες, τουρσιά λάχανου, ντομάτας, πιπεριάς, λιαστές ντομάτες και πιπεριές σε αρμαθιές που κοσμούν τα γεύματα αλλά πολλές φορές και διακοσμούν από μόνες τους το χώρο που καταλαμβάνουν.
Παρατηρήσαμε έντονη τη χρήση κυνηγιού και αγριογούρουνου, αλλά και του ζυγουριού του μόσχου του χοιρινού και της πέστροφας, όπου η δημιουργικότητα και η ευρηματικότητα αξιοποιούν και το παραμικρό κομμάτι παραγωγής και τα υλικά συνδυάζονται με σοφία και τέχνη έχοντας ως αποτέλεσμα νόστιμα και ισορροπημένα πιάτα.
Χαρακτηριστική συνήθεια των μαγείρων είναι ευφάνταστες παρασκευές με τραχανάδες, με πέτουρα, οι νταβάδες, η χορτόπιτες, οι κεφτέδες με άρμη, οι τσουκνίδες, τα άγρια χόρτα, τα λαχανικά, το μέλι, τα φρούτα και οι ξεροί καρποί οι οποίοι συμπληρώνουν άριστα τις μαγειρικές συνήθειες.
Η κατακλείδα κάθε γεύματος επισήμου ή μη είναι το γλυκό και εδώ η παράδοση αυτή συνεχίζεται και θέλω προσωπικά να πιστεύω πως δεν θα πάψει ποτέ.
Τα γλυκά της κουζίνας που ερευνούμε έχουν ξεκάθαρη και έντονη γεύση ενώ παράλληλα μπορούμε να τα κατατάξουμε σε δυο μεγάλες κατηγορίες. Τα βασισμένα στο αλεύρι και τα παράγωγά του και τα βασισμένα στα φρούτα.
Κάθε περιγραφή των γλυκών της πρώτης κατηγορίας είναι περιττή μπροστά στη δοκιμή ενός πετυχημένου ραβανί με έντονο το άρωμα της κανέλας και του πορτοκαλιού ή μία πατσαβουρόπιτα με τραγανά φύλλα ή ένα μπράουνις με τη ζεστή σοκολάτα να ρέει πλούσια πάνω του. Ποιος θα αντιστεκόταν στη γεύση μιας γεμιστής φλογέρας με μέλι και ανθότυρο και ποιος δεν θα δοκίμαζε μια γλυκιά μουστόπιτα ή μια προκλητικά χρυσοψημένη φωλιά κανταϊφιού με βουτυράτο ντουντουρμά και καβουρδισμένα φιστικιά.
Στη άλλη κατηγορία παρατηρούμε γλυκά από φρέσκα φρούτα εμπλουτισμένα με πλούσιο άρωμα από φύλλα σμύρνου κανέλας και γαρύφαλλου και τη ζάχαρη στον βρασμό τους ως μέσο συντήρησης. Την τιμητική τους έχουν πάντα οι μαρμελάδες και τα αυτοκρατορικά γλυκά κουταλιού.
Το καλό ντόπιο και ονομαστό κρασί και το αψύ τσίπουρο, συμπληρώνουν ευχάριστα κάθε παράθεση μικρού η μεγάλου γεύματος και δίνουν τη δύναμη για τη συνέχιση της καλής ζωής.
Με τον πλουραλισμό στην διατροφή μας και με την ποικιλία των αγαθών που βρίσκουμε σήμερα στην αγορά, μας είναι δύσκολο να φανταστούμε ότι μέχρι πριν λίγα χρόνια κάθε εποχή είχε την δική της παραγωγή άρρηκτα δεμένη με τις καιρικές συνθήκες αλλά και με την εδαφική μορφολογία κάθε τόπου. Με την ανάπτυξη της τεχνολογίας και του εμπορίου σήμερα πια μπορούμε να απολαμβάνουμε ότι θέλουμε οποιαδήποτε στιγμή του χρόνου. Όμως μας διαφεύγει κάτι ουσιαστικό, ότι η παραγωγή των περισσότερων από τα τρόφιμα που καταναλώνουμε γίνεται βεβιασμένα με ορμόνες και αντιβιοτικά για να αποκτήσουν ελκυστική εμφάνιση και οι τρόποι που συντηρούνται για να μεταφέρονται όλο και σε μεγαλύτερες αποστάσεις καταστρέφουν όλες τις θρεπτικές ουσίες τους. Φτάσαμε λοιπόν στις μέρες μας να βρίσκουμε τα ίδια λαχανικά και φρούτα όλες τις εποχές και σα να μην έφτανε αυτό εισάγουμε από το εξωτερικό ότι δεν μπορούμε να παράγουμε εκτός εποχής.
Αξίζει όμως τον κόπο να αποκαταστήσουμε τον σεβασμό μας στην φύση που μας δίνει απλόχερα πάντα στον καιρό τους, νόστιμα και κυρίως θρεπτικά.
Ο χρυσός κανόνας διατροφής με τις τρεις λέξεις είναι: Ποικιλία, Αναλογία, Μέτρο και η ερευνά μας στην ορεινή Ημαθία το απέδειξε περίτρανα. Στο οδοιπορικό αυτό ερευνήσαμε, συζητήσαμε, καταγράψαμε και μαγειρέψαμε την γευστικά ανεξερεύνητη πλευρά της περιοχής παρέμβασης του ΟΠΑΑΧ στην Ημαθία.
Θα ήταν παράληψη να μην ευχαριστήσουμε τους μαγείρους και τους ιδιοκτήτες των χώρων φιλοξενίας και εστίασης που συνεργαστήκαμε, μας άνοιξαν τις κουζίνες τους, μαγειρεύοντας μαζί μας και φιλόξενα διέθεσαν τόσο τις συνταγές τους, όσο και τις επιλεγμένες πρώτες ύλες τους .
Ευχαριστούμε λοιπόν από βάθος καρδιάς την Κυρία Κατερίνα Βασιλειάδου και τον μάγειρα Γιώργο Μισοκέφαλο από το Suites Mountain Resort "Ακαλανθίς" στην περιοχή των Ριζωμάτων, τον Κυριάκο Αιμονιώτη μάγειρα και Νίκο Αντωνιάδη διευθυντή στο Ξενοδοχείο "Βέρμιον" στον Άγιο Νικόλαο της Νάουσας, τον Στέφανο Λαφάρα ιδιοκτήτη και μάγειρα στο εστιατόριο "Χάραμα" στο Αρκοχώρι της Νάουσας, τη Μαρία Κουσάνη Σεφ και τον Στέλιο Κουσάνη ιδιοκτήτες στο wine restaurant "Άβατον" στη Βέροια, τον Νίκο Πατσαβούρα ιδιοκτήτη του εστιατορίου "La Vatra" και τον μάγειρα Παύλο Παυλίδη στην κουμαριά Βεροίας, την Ειρήνη Αλατσίδου ιδιοκτήτρια στο "Εσπερίδες Spa Hotel" στον κόμβο εσπερίδες στη Νάουσα, τον Θοδωρή και την Γεωργία Φουντή μάγειρες και ιδιοκτήτες της ταβέρνας "το Ρακοκάζανο" στη Στράντζα της Νάουσας, τον αρτοποιό Γιατζιτζόπουλο Απόστολο, τον Ντόντη Θεόδωρο και τη μητέρα του Φρόσω στο εργαστήριο παραδοσιακών προϊόντων "Συνταγή της Γιαγιάς" στον κόμβο των Εσπερίδων στη Νάουσα.
Αγαπητοί αναγνώστες στις επόμενες σελίδες σας παρουσιάζουμε μια προς μια τις συνταγές που για εσάς καταγράψαμε στην περιοχή του ΟΠΑΑΧ, σίγουρα δεν είναι όλες, επιλέξαμε τις αντιπροσωπευτικότερες και τις ποιο γεύτηκες.
Ο τρόπος παρασκευής τους θα σας εκπλήξει με την απλότητα του, δοκιμάστε τες όλες και μη διστάσετε να μας ρωτήσετε, είμαστε πρόθυμοι να σας βοηθήσουμε και να λύσουμε κάθε σας απορία τόσο στην Αναπτυξιακή Ημαθίας τηλ 2331020809 e-mail: info@anhma.gr όσο και στον ερευνητή του παρόντος πονήματος καθηγητή μαγειρικής τέχνης Δημήτρη Μάντσιο στο τηλ 2332020250 e-mail: esperide@otenet.gr.
Ένα γευστικό οδοιπορικό στην περιοχή παρέμβασης του ΟΠΑΑΧ στην Ημαθία ξεκινά, οι εκπαιδευμένοι ουρανίσκοι σας, ας είναι η απόκλιση του αλλά όχι το τέλος του.
Σας περιμένουμε όλους για αυτά που ακόμη δεν γευτήκατε και πιστέψατε με είναι πάρα πολλά.
